التتبيلة المغربية التقليدية للدجاج لا تعتمد على الحرارة الحارقة بقدر ما تعتمد على توازن الأعشاب والتوابل الدافئة والحموضة الخفيفة. هذا الدليل يشرح الطريقة المتّبعة في المطبخ المغربي، بمقادير تكفي دجاجة كاملة مقطّعة أو نحو كيلوجرام ونصف من الأوراك والصدور.
- نظّفي الدجاج: اغسليه جيدًا ثم افركيه بنصف ليمونة وقليل من الملح الخشن، واتركيه دقيقتين، ثم اشطفيه وجفّفيه بمناديل المطبخ. التجفيف يساعد التتبيلة على الالتصاق.
- اصنعي عجينة التتبيلة: في وعاء، اسحقي 4 فصوص ثوم مع نصف ملعقة صغيرة من الملح حتى تصير معجونًا، ثم أضيفي ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون، وملعقة صغيرة من الكركم، ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، ونصف ملعقة صغيرة من الكمون، وملعقة صغيرة من البابريكا، وقرصة من الزعفران المنقوع في ملعقتين كبيرتين من الماء الدافئ.
- أضيفي الأعشاب: ربع كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة وربع كوب من البقدونس المفروم ناعمًا. هذه الأعشاب هي ما يمنح الطاجن رائحته المميزة.
- أضيفي السوائل: ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، وعصير نصف ليمونة، وإن توفر لديك فاكهة الليمون المصبّر (الليمون المخلل بالملح) فاغسليه وقطّعي ربعه قطعًا صغيرة وأضيفيه. اخلطي الجميع حتى تتجانس العجينة.
- دلّكي الدجاج: افركي العجينة على الدجاج من الخارج، وأدخلي بعضها تحت الجلد حيث يمكن، وفي الشقوق التي تصنعينها بالسكين في الأوراك السميكة.
- اتركيه ليتشرّب: غطّي الوعاء وضعيه في الثلاجة. أقل مدة مجدية ساعتان، والأفضل من 6 إلى 12 ساعة، فالتتبيل الليلي يعطي نكهة أعمق بكثير.
- أخرجيه قبل الطهي: اتركيه خارج الثلاجة نحو 20 دقيقة ليخفّ برده، فيسوّي بانتظام داخل الطاجن.
- ابدئي التسوية: في الطاجن (أو أي قدر ثقيل القاع)، اسكبي ملعقتين كبيرتين من الزيت، وفرشي شرائح بصل رفيعة، ثم ضعي الدجاج فوقها مع كل ما تبقى من التتبيلة في الوعاء، وأضيفي نصف كوب ماء. غطّي واطهي على نار هادئة قرابة 45 دقيقة حتى ينضج الدجاج ويتكاثف الصلصة.
المقادير والأدوات المطلوبة
- دجاج مقطّع بوزن 1.5 كيلوجرام تقريبًا.
- ثوم، زنجبيل مطحون، كركم، كمون، بابريكا، فلفل أسود، زعفران أو خيوط زعفران أصلية.
- كزبرة خضراء وبقدونس طازجان.
- زيت زيتون وليمون، ويُفضّل الليمون المصبّر إن وُجد.
- طاجن فخاري أو قدر ثقيل القاع بغطاء محكم.
ملاحظات مهمة
- الملح: قدّريه بحذر، فالليمون المصبّر مالح أصلًا. ابدئي بالقليل وعدّلي الملح في نهاية الطهي.
- الطاجن الفخاري الجديد: يحتاج إلى معالجة قبل أول استعمال، كنقعه في الماء ثم دهنه بالزيت وتسخينه تدريجيًا، لتجنب تشققه. وتجنّبي وضعه على نار قوية مباشرة أو في ماء بارد وهو ساخن.
- الزعفران: نقعه في الماء الدافئ يُخرج لونه ونكهته بأفضل صورة، وكمية قليلة تكفي.
- الحموضة: لا تتركي الدجاج في عصير الليمون وحده أكثر من بضع ساعات، لأن الحموضة الزائدة تجعل اللحم متماسكًا وجافًا.
- التتبيلة المتبقية: إن لامست العجينة الدجاج النيئ فلا تحفظيها لاستعمال لاحق، بل أضيفيها كلها إلى الطاجن.
- التنويع: يمكن إضافة الزيتون الأخضر أو الأخضر المنزوع النواة في آخر 15 دقيقة، أو البطاطس المقطّعة تحت الدجاج لتتشرب الصلصة.
- للتسوية السليمة: تأكدي أن اللحم قد استوى تمامًا ولم يبقَ فيه أثر للون الوردي عند الجزء الأسمك.
بهذه الطريقة تحصلين على دجاج طري ذي نكهة مغربية أصيلة، يُقدَّم عادة مع الخبز أو الكسكس أو الأرز الأبيض.
التعليقات 0
كن أول من يعلق على هذا الخبر